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El gluten es una proteína está presente en muchos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut o incluso la escanda. Por lo tanto, constituye una parte de nuestra dieta básica. Se encuentra sobre todo en el pan y la pasta, pero también en pizzas, dulces, salsas y conservas. El gluten se añade casi por sistema a los platos elaborados con el fin de mejorar su apariencia. El gluten proporciona a la pasta amasada su elasticidad y asegura la masticabilidad de los productos elaborados con cereales cocinados en el horno. Cuando el Gluten no puede ser digerido provoca irritaciones intestinales que pueden afectar a la absorción de otros nutrientes y provocar síntomas como distensión abdominal, dolores tipo cólico, diarrea o estreñimiento. Sintetizadas por el sistema digestivo, las enzimas digestivas permiten el fraccionamiento de moléculas complejas en moléculas , como el Gluten, en otras más simples asimilables por el organismo. Se producen en la saliva, el estómago y el páncreas. Cada enzima actúa sobre un sustrato específico, por lo que podemos identificar tres tipos : · Las enzimas proteolíticas que actúan sobre las proteínas. · Las enzimas glucolíticas que actúan sobre los hidratos de carbono. · Las enzimas lipolíticas que actúan sobre los lípidos. Las enzimas digestivas normalmente tienen nombres que terminan en "asa", en función de la molécula que transforman. Por ejemplo, las proteasas digieren las proteínas, las lipasas los lípidos, y las amilasas el almidón. Las proteasas, como las contenidas en Glutenzym, son enzimas que cortan los enlaces peptídicos de las proteínas. También se les llama peptidasas o enzimas proteolíticas. La aminopeptidasa es una clase de proteasa que cataliza la escisión de aminoácidos cortando entre el primer aminoácido y el segundo aminoácido de la cadena y liberando, por tanto, el aminoácido N-terminal.

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